A formação excessiva de espuma (krausen) e floculação lenta representam prejuízo. A primeira por requerer um espaço não útil no fermentador e a segunda por encarecer o processo de filtração. 

Técnicas:

• Observação da fermentação, porcentagem de formação de espuma e de floculação (sedimentação) em proveta volumétrica e por leitura da densidade ótica (Teste de Helms modificado – absorbância pela turbidez) em espectrofotômetro (UV);